BAB
I
PENDAHULUAN
Kerusakan bahan pangan telah dimulai
sejak bahan pangan tersebut dipanen. Penyebab utama kerusakan bahan pangan
adalah (1) pertumbuhan mikroorganisme; (2) Aktivitas enzim dalam bahan pangan;
(3) suhu baik suhu tinggi maupun suhu rendah; (4) udara khususnya oksigen;
(5) kadar air dankekeringan; (6) cahaya; dan (7) serangga, parasit serta
pengerat. Pengawetanpangan pada dasarnya adalah tindakan untuk memperkecil atau
menghilangakanfaktor-faktor perusak tersebut. Setelah dipanen produk hasil
pertanian tetapmelakukan fisiologis sehingga dapat disebut sebagai jaringan
yang masih hidup. Adanya aktifitas fisiologis menyebabkan produk pertanian akan
terus mengalamiperubahan yang tidak dapat dihentikan, hanya dapat diperlambat
sampai batas tertentu. Tahap akhir dari perubahan pasca panen adalah kelayuan
untuk produk nabati atau pembusukan pada produk hewani. Susut ”losses”
kualitas dan kuantitas produk hasil pertanian terjadi sejak pemanenan hingga
dikonsumsi .Besarnya susut sangat tergantung pada jenis komoditi dan cara
penanganannya selepas panen.
Untuk mengurangi susut ini petani
atau pedagang harus mengetahui faktor biologis dan lingkungan yang berpengaruh
terhadap terjadinya kerusakan, menguasai
teknik penanganan pasca panen yang dapat menunda kelayuan atau kebusukan
dan menjaga kualitas pada tingkatan tertentu yang mungkin dicapai. Untuk
mengurangi susut yang terjadi setelah pemanenan, pada prinsipnya dapat
dilakukan dengan cara memanipulasi faktor biologis atau faktor lingkungan
dimana produk pertanian tersebut disimpan. Perbedaan faktor biologis komoditi
nabati dengan komoditi hewani menyebabkan cara penanganan keduanya juga
berbeda. Secara umum faktor lingkungan yang berpengaruh terhadap kedua komoditi
pertanian adalah sama yaitu : suhu, kelembaban udara, komposisi udara(CO, CO2,
O2), polutan dan cahaya. Faktor-faktor biologis terpenting yang dapat
dihambat pada bahan nabati seperti buah-buahan dan sayuran adalah :
respirasi,produksi etilen, transpirasi, dan faktor morfologis/anatomis, faktor
lain yang jugapenting untuk diperhatikan adalah senantiasa menghindarkan
komoditi terhadap suhu atau cahaya yang berlebihan, dan kerusakan patologis
atau kerusakan fisik.
Laju respirasi merupakan
petunjuk yang baik untuk daya simpan buah dan sayuran
sesudah dipanen. Intensitas respirasi dianggap sebagai ukuran
laju jalannya metabolisme, dan oleh karena itu sering dianggap sebagai
petunjuk mengenai potensi daya simpan
buah dan sayuran. Laju respirasi yang tinggibiasanya disertai oleh umur
simpan yang pendek. Hal itu juga merupakan petunjuk laju kemunduran mutu dan
nilainya sebagai bahan makanan.
Salah
satu sifat produk pertanian adalah mudah rusak perishable. Buah-buahan
merupakan salah satu jenis komoditi pertanian yang mudah rusak. Mudah rusaknya
buah-buahan disebabkan buah memiliki kandungan air yang cukup tinggi yang
merupakan syarat untuk berbagai mikroorganisme untuk tumbuh. Tumbuhnya
mikroorganisme ini dapat menyebabkan kerusakan enzimatis, yaitu kerusakan yang
disebabkan mikroorganisme tersebut menghasilkan enzim-enzim hasil metabolisme
yang dapat merusak buah. Ciri-ciri
terjadinya kerusakan enzimatis adalah rasa buah menjadi terlalu asam. Selain
itu warna buah biasanya berubah.
Selain
kadar air, suhu juga berperan dalam ketahanan umur simpan buah- buahan. Pada suhu
ruangan, biasanya mikroorganisme akan lebih cepat berkembang sehingga buah-buahan menjadi cepat
busuk. Sedangkan pada suhu yang lebih rendah, metabolisme mikroorganisme akan
melemah sehingga buah pun menjadi lebih awet. Karena itu mutlak diperlukan suatu
metode penyimpanan dan pengemasan yang baik untuk memperpanjang rentang waktu
proses kebusukan buah tersebut agar dapat dimanfaatkan semaksimal mungkin.
B.
Tujuan
Praktikum
ini dilakukan agar mahasiswa dapat melihat perubahan dan kerusakan yang terjadi
pada bahan pangan segar selama penyimpanan serta lama penyimpanan bahan pangan
segar.
BAB
II
TINAUAN
PUSTAKA
A.
Ikan
Ikan
merupakan salah satu hasil perairan yang sangat dibutuhkan manusia karena
banyak mengandung protein. Protein ikan sangat diperlukan oleh manusia selain
karena lebih mudah dicerna juga mengandung asam amino dengan struktur yang
hampir sama dengan asam amino dalam tubuh manusia. Dengan kandungan protein dan
air yang cukup tinggi, ikan termasuk komoditi yang mudah rusak dan busuk.
Setelah dipanen, setiap spesies ikan mengalami penurunan mutu biologi, fisik,
kesegaran dan nilai gizi dari ikan. Ikan mempunyai kandungan lemak yang rendah,
sehingga ikan sering digunakan sebagai pengganti daging yang umumnya mengandung
kolestterol dalam jumlah banyak.
Salah
satu penyebab dari kerusakan ikan adalah tingginya pH akhir daging ikan yaitu
pada pH 6,4–6,6, disebabkan karena rendahnya cadangan glikogen dalam daging
ikan. Ikan sulit ditangkap dalam jumlah besar tanpa pergulatan yang selanjutnya
menyebabkan turunnya cadangan glikogen. Namun, ikan tidak akan mengalami
kerusakan karena bakteri, sampai ikan tersebut mati.
Ikan
merupakan salah satu bahan makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat. Selain
harganya yang relatif terjangkau, ikan juga mengandung protein yang tinggi.
Bermacammacam
jenis ikan dapat
ditemui seperti ikan air laut, ikan air tawar maupun ikan air payau.
Ikan
adalah bahan pangan yang mengandung protein tinggi, yang sangat dibutuhkan oleh
manusia karena selain mudah dicerna, juga mengandung asam amino dengan pola
yang hampir sama dengan asam amino yang terdapat dalam tubuh manusia (Suhartini
dan Hidayat 2005).
Dibandingkan
dengan bahan makanan lainnya, ikan mengandung asam amino esensial yang lengkap
dan sangat diperlukan oleh tubuh manusia, oleh karena itu mutu protein ikan
sebanding dengan mutu protein daging (Astawan 2003).
Kandungan
lemaknya 1-20% dapat diserap dan digunakan langsung oleh jaringan tubuh.
Sebagian besar lemaknya merupakan asam lemak tak jenuh. Asam lemak ini
diperlukan untuk pertumbuhan dan dapat menurunkan kolesterol darah. Vitamin
yang terkandung dalam ikan beraneka ragam, mulai dari vitamin A, D, thiamin,
riboflavin, niacin, B6, B12, dan biotin. Minyak ikan kaya akan vitamin A dan D
yang larut dalam minyak dan populer digunakan untuk anakanak (Akmal 1996).
Kerusakan
pada ikan dapat disebabkan oleh faktor internal (isi perut) dan eksternal
(lingkungan). Faktor internal tersebut dapat diakibatkan karena bakteri seperti
Salmonella, Escherichia coli, Staphylococcus dan lainnya.
Faktor eksternal penyebab kerusakan terkait pada perlakuan ikan segar baik
dalam segi penangkapan, pengangkutan, penyimpanan, pengawetan bahkan saat
pengolahan (Akmal 1996)
Upaya
untuk memperpanjang daya tahan simpan ikan segar adalah melalui penyimpanan
dalam lemari pendingin atau pembeku, yang mampu menghambat aktivitas mikroba
atau enzim. Setiap penurunan suhu 8°C menyebabkan kecepatan reaksi metabolisme
berkurang menjadi kira-kira setengahnya. Oleh karena itu, ikan yang akan
disimpan pada suhu rendah harus dibersihkan terlebih dahulu untuk mengurangi
jumlah mikroorganisme awal yang ada pada bahan tersebut (Astawan 2003).
Untuk
mengeliminasi bakteri yang terdapat dalam makanan dapat dilakukan dengan
menggunakan iradiasi gamma (Rashid & Ishigaki 1992).
Iradiasi
pangan adalah metode penyinaran terhadap pangan, baik dengan menggunakan zat
radioaktif maupun akselerator untuk mencegah terjadinya pembusukan dan
kerusakan serta membebaskan pangan dari bakteri patogen. Teknik ini dapat
digunakan untuk pengawetan bahan pangan, efektif untuk memperpanjang masa
simpan dan menjadikan bahan pangan tidak mengalami perubahan baik tekstur,
aroma, rasa, warna serta nilai gizi (Muchtadi2010).
B.
Pisang
Pisang Mas (Musa
acuminata Colla) merupakan sejenis pisang
yang dituai dari pokok Pisang. Buah ini tersusun dalam tandan dengan kelompok-kelompok tersusun menjari, yang disebut sisir. Hampir semua buah pisang
memiliki kulit berwarna kuning ketika matang, meskipun ada
beberapa yang berwarna jingga, merah, hijau, ungu, atau bahkan hampir hitam.
Buah pisang sebagai bahan pangan merupakan sumber energi (karbohidrat)
dan mineral, terutama kalium.
Selama
proses pemasakan buah pisang akan mengalami perubahan sifat fisik dan kimiawi,
antara lain adalah: perubahan tekstur, aroma dan rasa, kadar pati dan gula
(Pantastico, 1989).
Tekstur buah ditentukan oleh
senyawa-senyawa pektin dan selulosa. Selama pemasakan buah menjadi lunak karena
menurunnya jumlah senyawa tersebut. Selama itu jumlah protopektin yang tidak
larut berkurang sedang jumlah pektin yang larut menjadi bertambah. jumlah
selulosa buah pisang yang baru dipanen adalah 2–3% dan selama pemasakan buah
jumlahnya akan berkurang. (Palmer 1981)
Rasa
manis setelah buah masak, ditentukan oleh adanya gula hasil degradasi pati yang
menjadi gula yang lebih sederhana yaitu sukrosa, glukosa, dan fruktosa (Paul
dan Palmer, 1981). Daging buah yang masih mentah memiliki rasa sepet yang
disebabkan oleh senyawa tanin. Selama proses pemasakan buah rasa sepet
berangsur-angsur kurang, hal ini disebabkan kandungan tanin aktif menurun pada
buah yang masak (Stover, 1987). Timbulnya aroma yang khas pada buah pisang
disebabkan terbentuknya senyawa kompleks dari senyawa yang mudah menguap dan
beberapa minyak esensial yang ada. Di samping timbulnya aroma terbentuk juga
gula selama pemasakan buah. Bertambahnya senyawa mudah menguap pada saat
pemasakan buah pisang sangat erat hubungannya dengan pembentukan aroma buah
pisang (Stover, 1987).
Sebagian
besar zat padat dalam buah adalah karbohidrat. Karbohidrat utama jaringan
tanaman yang tidak ada hubungannya dengan dinding sel adalah senyawa pati. Pati
terdapat dalam plastida intraseluler atau granula yang mempunyai ukuran dan
bentuk khusus. Metabolisme pati mempunyai peran yang penting pada proses
pemasakan buah. Selama periode pasca panen, pati dapat diubah menjadi gula
sederhana seperti sukrosa, glukosa, dan fruktosa. Dalam penyimpanan suhu
rendah, terjadinya akumulasi gula adalah akibat dari aktivitas enzim.
Perubahan
kadar pati dan penambahan kadar gula merupakan sifat yang menonjol dalam proses
pemasakan buah pisang. Pada waktu dipanen, buah pisang mengandung pati sekitar
20–30% berat basah. Pada akhir pemasakan buah, hampir semua pati terhidrolisis
menjadi gula sederhana hanya tinggal 1–2% saja. Kandungan gula pada buah pisang
yang masih muda hanya sekitar 2% tetapi setelah masak meningkat menjadi 15–20%
(Winarno, 1984).
BAB III
METODOLOGI
PRAKTIKUM
1.1 Penyimpanan
Ikan
A.
Waktu dan Tempat
v Waktu : Senin, 21-Mei-2012
v Tempat :
Laboratorium Ilmu Teknologi Pangan Poltekkes Ternate
B.
Alat dan Bahan
v Alat :
1. Timbangan
2. Pisau
3. Talenan
4. Kantung plastik
5. Waskom
6. Jangka sorong
7. Kertas label
v Bahan :
Bahan yang digunakan yaitu Ikan dasar.
C.
Prosedur Kerja
Ikan segar
Dibagi menjadi 3 bagian
Penyimpanan
Suhu ruang
Suhu rendah Suhu
Beku
(di kemas & tdk di kemas) (di kemas & tdk di kemas) (di kemas & tdk di
kemas)
Pengamatan
1.2 Penyimpanan
Pisang
A. Waktu dan Tempat
v Waktu : Senin, 21-Mei-2012
v Tempat :
Laboratorium Ilmu Teknologi Pangan
B. Alat dan Bahan
v Alat :
8. Jangka sorong
9. Timbangan
10. Kantung kertas
11. Kantung plastik
12. Aluminium foil
13. Kertas label
14. Kulkas
v Bahan :
Bahan yang digunakan yaitu Pisang mas.
C. Prosedur Kerja
PISANG
Bagi
6 bagian
PENYIMPANAN
kantung
plastik kantung
kertas Aluminium foil
Suhu
ruang
Lemari
es
PENGAMATAN
BAB IV
HASIL & PEMBAHASAN
A.1 Hasil pengamatan Ikan
Tabel 1.1 Hasil pengamatan Ikan segar
yg di kemas dan disimpan pada suhu ruang
|
Parameter Organoleptik
|
Hasil Pengamatan hari ke
|
|||
|
0
|
3
|
7
|
14
|
|
|
Bau
|
Bau
segar khas ikan
|
Bau busuk
|
-
|
-
|
|
Berat
|
25 gr
|
-
|
-
|
-
|
|
Warna
|
Putih keabu-abuan
|
Putih pucat
|
-
|
-
|
Tabel 2.1 Hasil pengamatan Ikan segar
yg tidak dikemas dan disimpan pada suhu ruang
|
Parameter Organoleptik
|
Hasil Pengamatan hari ke
|
|||
|
0
|
3
|
7
|
14
|
|
|
Bau
|
Bau segar khas ikan
|
Bau busuk
|
-
|
-
|
|
Berat
|
25 gr
|
-
|
-
|
-
|
|
Warna
|
Putih keabu-abuan
|
Putih pucat
|
-
|
-
|
Tabel 3.1 Hasil pengamatan Ikan segar
yg dikemas dan disimpan pada suhu rendah
|
Parameter Organoleptik
|
Hasil Pengamatan hari ke
|
|||
|
0
|
3
|
7
|
14
|
|
|
Bau
|
Bau segar khas ikan
|
Bau segar khas ikan
|
Bau segar khas ikan
|
Bau segar khas ikan
|
|
Berat
|
50 gr
|
50 gr
|
41,77 gr
|
41,20 gr
|
|
Warna
|
Putih keabu-abun
|
Putih pucat
|
Putih pucat
|
Putih pucat
|
Tabel 4.1 Hasil pengamatan Ikan segar yg tdk dikemas dan
disimpan pada suhu rendah
|
Parameter Organoleptik
|
Hasil Pengamatan hari ke
|
|||
|
0
|
3
|
7
|
14
|
|
|
Bau
|
Bau segar khas ikan
|
Bau segar khas ikan
|
Bau segar khas ikan
|
Bau segar khas ikan
|
|
Berat
|
50 gr
|
50 gr
|
36,57 gr
|
35,76 gr
|
|
Warna
|
Putih keabu-abuan
|
Putih pucat
|
Putih pucat
|
Putih pucat
|
Tabel 5.1 Hasil pengamatan Ikan segar yg dikemas dan disimpan
pada suhu beku
|
Parameter Organoleptik
|
Hasil Pengamatan hari ke
|
|||
|
0
|
3
|
7
|
14
|
|
|
Bau
|
Bau segar khas ikan
|
Bau segar khas ikan
|
Bau segar khas ikan
|
Bau segar khas ikan
|
|
Berat
|
50 gr
|
65 gr
|
68,29 gr
|
67.84 gr
|
|
Warna
|
Putih keabu-abuan
|
Putih keabu-abuan
|
Putih keabu-abuan
|
Putih keabu-abuan
|
Tabel 6.1 Hasil pengamatan Ikan segar
yg tdk dikemas dan disimpan pada suhu beku
|
Parameter Organoleptik
|
Hasil Pengamatan hari ke
|
|||
|
0
|
3
|
7
|
14
|
|
|
Bau
|
Bau segar khas ikan
|
Bau segar khas ikan
|
Bau segar khas ikan
|
Bau segar khas ikan
|
|
Berat
|
50 gr
|
60 gr
|
62,85 gr
|
64.27 gr
|
|
Warna
|
Putih keabu-abuan
|
Putih keabu-abuan
|
Putih keabu-abuan
|
Putih keabu-abuan
|
A.2 Hasil pengamatan pada Pisang
Tabel 1.2 Hasil pengamatan Pisang pada suhu ruang di kemas pada Kantung
kertas
|
Parameter Organoleptik
|
Hasil Pengamatan hari ke
|
|||
|
0
|
3
|
7
|
14
|
|
|
Warna
|
Kuning
|
Kuning kecoklatan
|
Coklat kehitaman
|
Hitam
|
|
Berat
|
50 gr
|
50 gr
|
32,89 gr
|
14,78 gr
|
|
Kenampakan
|
Ada memar di permukaan
|
Ada memar di permukaan dan terjadi browning
|
Ada memar di permukaan dan terjadi browning
|
Ada memar di permukaan, terjadi browning & tekstur menjadi
lunak dan lembek
|
Tabel 2.2. Hasil pengamatan Pisang
pada suhu ruang di kemas pada kantung plastik
|
Parameter Organoleptik
|
Hasil Pengamatan hari ke
|
|||
|
0
|
3
|
7
|
14
|
|
|
Warna
|
Kuning
|
Kuning kecoklatan
|
Coklat kehitaman
|
Hitam
|
|
Berat
|
55 gr
|
50 gr
|
41,11 gr
|
35,84 gr
|
|
Kenampakkan
|
Ada memar di permukaan
|
Rusak dan terdapat memar
|
Rusak dan terdapat memar
|
Busuk dan teksturnya lunak dan hancur
|
Tabel 2.3 Hasil pengamatan Pisang pada suhu ruang di kemas pada
alumunium foil
|
Parameter Organoleptik
|
Hasil Pengamatan hari ke
|
|||
|
0
|
3
|
7
|
14
|
|
|
Warna
|
Kuning
|
Kuning kecoklatan
|
Coklat kehitaman
|
Hitam
|
|
Berat
|
55 gr
|
55 gr
|
45 gr
|
24,37 gr
|
|
Kenampakkan
|
Ada memar di permukaan
|
Ada memar di permukaan dan terjadi browning
|
Ada memar di permukaan dan terjadi browning dan rusak
|
Rusak dan lunak
|
Tabel 2.4 Hasil pengamatan Pisang pada
lemari es di kemas pada kantung kertas
|
Parameter Organoleptik
|
Hasil Pengamatan hari ke
|
|||
|
0
|
3
|
7
|
14
|
|
|
Warna
|
Kuning
|
Kuning kecoklatan
|
Coklat kehitaman
|
Hitam
|
|
Berat
|
55 gr
|
55 gr
|
45 gr
|
24,37 gr
|
|
Kenampakkan
|
Ada memar di permukaan
|
Ada memar di permukaan dan terjadi browning
|
Ada memar di permukaan dan terjadi browning dan rusak
|
Rusak dan lunak
|
Tabel 2.5 Hasil pengamatan Pisang pada
lemari es di kemas pada kantung plastik
|
Parameter Organoleptik
|
Hasil Pengamatan hari ke
|
|||
|
0
|
3
|
7
|
14
|
|
|
Warna
|
Kuning
|
Kuning kecoklatan
|
Coklat kehitaman
|
Hitam
|
|
Berat
|
55 gr
|
55 gr
|
41,43 gr
|
24,37 gr
|
|
Kenampakkan
|
Lunak dan terdapat memar dipermukaan
|
Terjadi browning pada sampel
|
Terjadi browning pada sampel
|
Masih segar tetapi terjadi browning
|
Tabel 2.6 Hasil pengamatan Pisang pada
lemari es di kemas pada alumunium foil
|
Parameter Organoleptik
|
Hasil Pengamatan hari ke
|
|||
|
0
|
3
|
7
|
14
|
|
|
Warna
|
Kuning
|
Kuning kecoklatan
|
Coklat kehitaman
|
Hitam
|
|
Berat
|
55 gr
|
55 gr
|
45 gr
|
24,37 gr
|
|
Kenampakkan
|
Lunak dan terdapat memar dipermukaan
|
Terjadi browning pada sampel
|
Terjadi browning pada sampel
|
Terjadi brwoning dan sampel membusuk
|
B.1
Pembahasan penyimpanan Ikan
v Ikan
yang dikemas dan disimpan pada suhu ruang
Pada penyimpanan ikan
segar yang dikemas dan disimpan pada suhu ruang pada hari pertama bau ikan
masih segar yaitu bau khas ikan, beratnya 25 gr dan warnanya putih keabu-abuan.
Pada pengamatan hari ketiga yang disimpan pada suhu ruang baunya sudah tidak
berbau khas ikan tetapi berbau busuk, warnanya putih pucat, sudah tidak segar
dan terdapat lendir di permukaan dan terdapat ulat di ikan, mata menyusut dan
tenggelam. Pada pengamatan selanjutnya sudah tidak dilanjutkan lagi pengamatan
pada suhu ruang karena ikan yang disimpan pada suhu ruang pada hari ke tiga
sudah membusuk.
v Ikan
yang tidak dikemas dan disimpan pada suhu ruang
Pada penyimpanan ikan
segar yang tidak dikemas dan disimpan pada suhu ruang pada hari pertama bau
ikan masih segar yaitu bau khas ikan, beratnya 25 gr, warnanya putih
keabu-abuan. Pada hari ketiga bau ikan sudah tidak berbau khas ikan lagi tetapi
berbau busuk, terdapat lendir dipermukaan, warnanya putih pucat , mata menyusut
dan tenggelam.
v Ikan
yang dikemas dan disimpan pada suhu rendah
Pada penyimpanan ikan
segar yang dikemas dan disimpan pada suhu rendah yang kami amati. Pada hari
pertama ikan segar masih berbau segar khas ikan, beratnya 50 gr, warnanya putih
keabu-abuan dan masih segar. Pada hari ketiga baunya masih berbau khas ikan
tetapi warnanya sudah memudar dan pucat beratnya 50 gr. Pada hari ke 7 masi
ikan masih segar dan berbau khas ikan, beratnya 41,77 gr warnanya memudar dan
putih pucat. Pada hari ke 14 ikan masih juga berbau khas ikan beratnya 41,20 gr
tetapi warnanya sudah memudar menjadi putih pucat.
v Ikan
yang tidak dikemas dan disimpan pada suhu rendah
Pada penyimpanan ikan segar yang dikemas
dan disimpan pada suhu rendah, pada hari pertama ikan berbau khas ikan,
beratnya 50 gr, warnanya putih keabu-abuan dan masih segar. Pada hari ke 3,7
dan ke 14 ikan masih berbau segar khas ikan, beratnya masih 50 gr, warnanya
sudah memudar menjadi putih pucat. Dan teksturnya menjadi keras karena disimpan
disuhu rendah.
v Ikan
yang dikemas dan disimpan pada suhu beku
Pada penyimpanan ikan yang dikemas dan
disimpan pada suhu rendah pada hari pertama ikan berbau khas ikan, beratnya 50
gr, warnanya putih keabu-abuan dan pada hari pertama ikan masih segar. Pada
hari ke 3 ikan juga masih berbau khas ikan, beratnya 65 gr. Pada hari ke 7 dan
hari ke 14 sama seperti pada hari ke 3 yaitu baunya masih berbau khas ikan dan
ikan masih terlihat segar tetapi beratnya mengalami penambahan karena disimpan
disuhu beku maka mengalami penambahan kadar air sehingga beratnya bertambah.
v Ikan
yang tidak dikemas dan disimpan pada suhu beku
Pada penyimpanan ikan segar yang tidak
dikemas dan disimpan pada suhu beku, di hari pertama diamati ikan berbau khas
ikan, warnanya putih keabu-abuan, beratnya 50 gr. Pada hari ke 3 ikan masih
berbau khas ikan, beratnya 60 gr, pada hari ke 7 juga sama yaitu berbau khas
ikan tetapi beratnya bertambah yaitu 62,85 gr. Pada hari ke 14 juga sama ikan
masih segar, barbau khas ikan dan beratnya bertambah taitu 64,27 gr.
Diantara semua
perlakuan pada ikan yang paling lama penyimpanannya dan masih terlihat segar yaitu
ikan yang disimpan pada suhu rendah , ikan yang disimpan pada suhu beku selama
14 hari masih segar dan tidak terjadi kerusakan tetapi hanya terjadi penambahan
berat karena ikan yang disimpan pada suhu beku kadar airnya akan bertambah
sehingga menyebabkan penambahan pada berat ikan. Sedangkan yang tidak dapat
lama disimpan yaitu ikan yang disimpan
pada suhu ruang dikemas maupun dikemas. Ikan yang disimpan pada suhu ruang di
hari ketiga terjadi kerusakan dan ikan menjadi busuk, kerusakannya yaitu ikan berbau
busuk, terdapat lendir di permukaan, matanya menyusut dan tenggelam, dan ikan
juga terdapat ulat
Bahan
makanan segar mudah sekali rusak baik oleh sinar maupun suhu. Berdasarkan
pengamatan yang kami lakukan bahan
makanan segar harus disimpan dalam tempat yang dingin yaitu lemari es atau
pendingin. Kerusakan bahan pangan telah dimulai
sejak bahan pangan tersebut dipanen. Penyebab utama kerusakan bahan pangan
adalah (1) pertumbuhan mikroorganisme; (2) Aktivitas enzim dalam bahan pangan;
(3) suhu baik suhu tinggi maupun suhu rendah; (4) udara khususnya oksigen;
(5) kadar air dankekeringan; (6) cahaya; dan (7) serangga, parasit serta
pengerat. Pengawetan pangan pada dasarnya adalah tindakan untuk memperkecil
atau menghilangakan faktor-faktor perusak tersebut. Setelah dipanen produk
hasil pertanian tetap melakukan fisiologis sehingga dapat disebut sebagai
jaringan yang masih hidup. Adanya aktifitas fisiologis menyebabkan produk
pertanian akan terus mengalami perubahan yang tidak dapat dihentikan, hanya dapat
diperlambat sampai batas tertentu. Tahap akhir dari perubahan pasca panen
adalah kelayuan untuk produk nabati atau pembusukan pada produk hewani.
Susut ”losses” kualitas dan kuantitas produk hasil pertanian terjadi sejak
pemanenan hingga dikonsumsi .Besarnya susut sangat tergantung pada jenis
komoditi dan cara penanganannya selepas panen.
Ciri-ciri ikan segar yaitu :
1.
Warna
Warna ikan segar cerah, tidak suram
karena perubahan biokimiawibelum terjadi, metabolisme dalam tubuh ikan masih
normal. Makin lama menjadi suram warnanya,
berlendir sebagai akibat berlangsungnya proses biokimiawi lebih lanjut dan berkembangnya mikrobia.
2. Tekstur
Tekstur daging ikan segar cukup
lentur, apabila dibengkokkan akankembali kebentuk semula. Kelenturan ini
disebabkan belum terputusnyabenang-benang
daging. Pada ikan yang telah busuk, sudah banyak benang-benang daging yang putus dan
dinding-dinding selnya banyakyang
rusak. Ikan segar, dagingnya kenyal, jika ditekan dengan jaritelunjuk/ibu
jari, maka bekasnya akan segera kembali. Daging ikan masihbanyak cairan,
sehingga daging masih kelihatan basah, permukaan tubuhbelum terdapat lendir.
Setelah beberapa jam daging ikan menjadi kaku.Kerusakan
terjadi pada benang-benang daging, timbul tetes-tetes air akhirnya daging kehilangan tekstur kenyalnya.
benang-benang daging yang putus dan
dinding-dinding selnya banyakyang
rusak. Ikan segar, dagingnya kenyal, jika ditekan dengan jaritelunjuk/ibu
jari, maka bekasnya akan segera kembali. Daging ikan masihbanyak cairan,
sehingga daging masih kelihatan basah, permukaan tubuhbelum terdapat lendir.
Setelah beberapa jam daging ikan menjadi kaku.Kerusakan
terjadi pada benang-benang daging, timbul tetes-tetes air akhirnya daging kehilangan tekstur kenyalnya
3. Mata
Kesegaran ikan dapat dilihat dari
keadaan matanya. Mata ikan segar biasanya
menonjol keluar dan cerah. Bentuk mata bulat cembung dankornea mata kelihatan
jernih dan bening. Sedangkan ikan yang tingkatkesegarannya mulai
menurun, matanya mulai membenam, pupilnya abu-abu
dan korneanya agak keruh ).
4. Insang
Insang ikan segar berwarna merah cerah dan sisik melekat
dengankuat. Pada Ikan tidak segar, insang
menjadi coklat gelap, dan sisiknyamudah lepas dari tubuhnya. Insang
merupakan pusat darah mengambil O2 dari
dalam air. Kematian ikan dapat menyebabkan peranan darah(hemoglobin) berhenti,
darah teroksidasi sehingga warnanya berubahmenjadi merah gelap.
B.2 Pembahasan penyimpanan pada
Pisang
Diantara semua perlakuan yang paling
baik pada pisang dan lama penyimpanannya yaitu disimpan pada pada lemari es dan
dikemas pada kantung plastik. Disimpan pada lemari es yang disimpan pada
kantung plastik. sedangkan yang paling tidak lama penyimpanannya yaitu pisang
disimpan pada suhu ruang yang dikemas pada kantung kertas. Pada penyimpanan
pada suhu ruang yang dikemas pada kantung kertas pada hari ketiga pisang sudah
mengalami kerusakan yaitu terjadi browning atau kecoklatan. Penyimpanan pada
suhu ruang cepat mengalami kerusakan karena disimpan pada udara yang terbuka.
Udara yang terbuka banyak terdapat bakteri dan mikroba sehingga bahan pangan
segar yang disimpan pada suhu ruang cepat mengalami kerusakan.
Salah satu sifat produk pertanian adalah mudah rusak
perishable. Buah-buahan merupakan salah satu jenis komoditi pertanian yang
mudah rusak. Mudah rusaknya buah-buahan disebabkan buah memiliki kandungan air
yang cukup tinggi yang merupakan syarat untuk berbagai mikroorganisme untuk
tumbuh. Tumbuhnya mikroorganisme ini dapat menyebabkan kerusakan enzimatis,
yaitu kerusakan yang disebabkan mikroorganisme tersebut menghasilkan
enzim-enzim hasil metabolisme yang dapat merusak buah. Ciri-ciri terjadinya kerusakan enzimatis
adalah rasa buah menjadi terlalu asam. Selain itu warna buah biasanya berubah.
Selain kadar air, suhu juga berperan dalam ketahanan
umur simpan buah- buahan. Pada suhu ruangan, biasanya mikroorganisme akan lebih
cepat berkembang sehingga buah-buahan
menjadi cepat busuk. Sedangkan pada suhu yang lebih rendah, metabolisme mikroorganisme
akan melemah sehingga buah pun menjadi lebih awet. Karena itu mutlak diperlukan
suatu metode penyimpanan dan pengemasan yang baik untuk memperpanjang rentang
waktu proses kebusukan buah tersebut agar dapat dimanfaatkan semaksimal
mungkin.
BAB
V
PENUTUP
A. Kesimpulan
Dari praktikum yang kami lakukan dapat
disimpulkan bahwa :
1.
Penyimpanan terhadap suhu rendah berpengaruh terhadap
warna,tekstur dan bobot bahan pangan segar.
2.
Pada penyimpanan pisang, Penyimpanan yang paling tahan lama yaitu dikemas pada
kantung plastik yang disimpan pada suhu dingin. Sedangkan yang paling tidak
tahan lama dan mudah rusak yaitu dikemas pada kantung kertas yang disimpan pada
suhu ruang.
3.
Pada penyimpanan ikan yang paling tahan lama yaitu disimpan
pada suhu beku.
B. Saran
Berdasarkan pengamatan yang kami lakukan, kami menyarankan
bahwa untuk mendapatkan bahan pangan segar yang tahan lama sebaiknya disimpan
pada suhu dingin karena pada suhu dingin memperlambat pertumbuhan mikroba dan
disaat melakukan penyimpanan sebaiknya jangan dsimpan bercampuran dengan bahan
makanan hewani dengan bahan makanan nabati karena dapat menimbulkan kontaminasi
dan jangan menyimpannya secara bertumpuk karena dapat meurunkan mutu dan
kualitas bahan pangan.
LAPORAN PRAKTIKUM ILMU PANGAN LANJUT
(Penyimpanan
pada Ikan segar dan buah Pisang)
Disusun
oleh :
Kelompok 5 (A)
Ira Yunita Simin Halina Muris Irsa Aswad Robo
JURUSAN GIZI
POLITEKNIK
KESEHATAN KEMENKES TERNATE
2011 / 2012
