Munirah Syahdu: Laporan Praktikum penyimpanan Bahan Pangan Segar

BAB I

PENDAHULUAN

Kerusakan bahan pangan telah dimulai sejak bahan pangan tersebut dipanen. Penyebab utama kerusakan bahan pangan adalah (1) pertumbuhan mikroorganisme; (2) Aktivitas enzim dalam bahan pangan; (3) suhu baik suhu tinggi maupun suhu rendah; (4) udara khususnya oksigen; (5) kadar air dankekeringan; (6) cahaya; dan (7) serangga, parasit serta pengerat. Pengawetanpangan pada dasarnya adalah tindakan untuk memperkecil atau menghilangakanfaktor-faktor perusak tersebut. Setelah dipanen produk hasil pertanian tetapmelakukan fisiologis sehingga dapat disebut sebagai jaringan yang masih hidup. Adanya aktifitas fisiologis menyebabkan produk pertanian akan terus mengalamiperubahan yang tidak dapat dihentikan, hanya dapat diperlambat sampai batas tertentu. Tahap akhir dari perubahan pasca panen adalah kelayuan untuk produk nabati atau pembusukan pada produk hewani. Susut ”losses” kualitas dan kuantitas produk hasil pertanian terjadi sejak pemanenan hingga dikonsumsi .Besarnya susut sangat tergantung pada jenis komoditi dan cara penanganannya selepas panen.

Untuk mengurangi susut ini petani atau pedagang harus mengetahui faktor biologis dan lingkungan yang berpengaruh terhadap terjadinya kerusakan, menguasai teknik penanganan pasca panen yang dapat menunda kelayuan atau kebusukan dan menjaga kualitas pada tingkatan tertentu yang mungkin dicapai. Untuk mengurangi susut yang terjadi setelah pemanenan, pada prinsipnya dapat dilakukan dengan cara memanipulasi faktor biologis atau faktor lingkungan dimana produk pertanian tersebut disimpan. Perbedaan faktor biologis komoditi nabati dengan komoditi hewani menyebabkan cara penanganan keduanya juga berbeda. Secara umum faktor lingkungan yang berpengaruh terhadap kedua komoditi pertanian adalah sama yaitu : suhu, kelembaban udara, komposisi udara(CO, CO2, O2), polutan dan cahaya. Faktor-faktor biologis terpenting yang dapat dihambat pada bahan nabati seperti buah-buahan dan sayuran adalah : respirasi,produksi etilen, transpirasi, dan faktor morfologis/anatomis, faktor lain yang jugapenting untuk diperhatikan adalah senantiasa menghindarkan komoditi terhadap suhu atau cahaya yang berlebihan, dan kerusakan patologis atau kerusakan fisik.

Laju respirasi merupakan petunjuk yang baik untuk daya simpan buah dan sayuran sesudah dipanen. Intensitas respirasi dianggap sebagai ukuran laju jalannya metabolisme, dan oleh karena itu sering dianggap sebagai petunjuk mengenai potensi daya simpan buah dan sayuran. Laju respirasi yang tinggibiasanya disertai oleh umur simpan yang pendek. Hal itu juga merupakan petunjuk laju kemunduran mutu dan nilainya sebagai bahan makanan.

Salah satu sifat produk pertanian adalah mudah rusak perishable. Buah-buahan merupakan salah satu jenis komoditi pertanian yang mudah rusak. Mudah rusaknya buah-buahan disebabkan buah memiliki kandungan air yang cukup tinggi yang merupakan syarat untuk berbagai mikroorganisme untuk tumbuh. Tumbuhnya mikroorganisme ini dapat menyebabkan kerusakan enzimatis, yaitu kerusakan yang disebabkan mikroorganisme tersebut menghasilkan enzim-enzim hasil metabolisme yang dapat merusak buah. Ciri-ciri terjadinya kerusakan enzimatis adalah rasa buah menjadi terlalu asam. Selain itu warna buah biasanya berubah.

Selain kadar air, suhu juga berperan dalam ketahanan umur simpan buah- buahan. Pada suhu ruangan, biasanya mikroorganisme akan lebih cepat berkembang sehingga buah-buahan menjadi cepat busuk. Sedangkan pada suhu yang lebih rendah, metabolisme mikroorganisme akan melemah sehingga buah pun menjadi lebih awet. Karena itu mutlak diperlukan suatu metode penyimpanan dan pengemasan yang baik untuk memperpanjang rentang waktu proses kebusukan buah tersebut agar dapat dimanfaatkan semaksimal mungkin.

B. Tujuan

Praktikum ini dilakukan agar mahasiswa dapat melihat perubahan dan kerusakan yang terjadi pada bahan pangan segar selama penyimpanan serta lama penyimpanan bahan pangan segar.

BAB II

TINAUAN PUSTAKA

A. Ikan

Ikan merupakan salah satu hasil perairan yang sangat dibutuhkan manusia karena banyak mengandung protein. Protein ikan sangat diperlukan oleh manusia selain karena lebih mudah dicerna juga mengandung asam amino dengan struktur yang hampir sama dengan asam amino dalam tubuh manusia. Dengan kandungan protein dan air yang cukup tinggi, ikan termasuk komoditi yang mudah rusak dan busuk. Setelah dipanen, setiap spesies ikan mengalami penurunan mutu biologi, fisik, kesegaran dan nilai gizi dari ikan. Ikan mempunyai kandungan lemak yang rendah, sehingga ikan sering digunakan sebagai pengganti daging yang umumnya mengandung kolestterol dalam jumlah banyak.

Salah satu penyebab dari kerusakan ikan adalah tingginya pH akhir daging ikan yaitu pada pH 6,4–6,6, disebabkan karena rendahnya cadangan glikogen dalam daging ikan. Ikan sulit ditangkap dalam jumlah besar tanpa pergulatan yang selanjutnya menyebabkan turunnya cadangan glikogen. Namun, ikan tidak akan mengalami kerusakan karena bakteri, sampai ikan tersebut mati.

Ikan merupakan salah satu bahan makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat. Selain harganya yang relatif terjangkau, ikan juga mengandung protein yang tinggi. Bermacammacam

jenis ikan dapat ditemui seperti ikan air laut, ikan air tawar maupun ikan air payau.

Ikan adalah bahan pangan yang mengandung protein tinggi, yang sangat dibutuhkan oleh manusia karena selain mudah dicerna, juga mengandung asam amino dengan pola yang hampir sama dengan asam amino yang terdapat dalam tubuh manusia (Suhartini dan Hidayat 2005).

Dibandingkan dengan bahan makanan lainnya, ikan mengandung asam amino esensial yang lengkap dan sangat diperlukan oleh tubuh manusia, oleh karena itu mutu protein ikan sebanding dengan mutu protein daging (Astawan 2003).

Kandungan lemaknya 1-20% dapat diserap dan digunakan langsung oleh jaringan tubuh. Sebagian besar lemaknya merupakan asam lemak tak jenuh. Asam lemak ini diperlukan untuk pertumbuhan dan dapat menurunkan kolesterol darah. Vitamin yang terkandung dalam ikan beraneka ragam, mulai dari vitamin A, D, thiamin, riboflavin, niacin, B6, B12, dan biotin. Minyak ikan kaya akan vitamin A dan D yang larut dalam minyak dan populer digunakan untuk anakanak (Akmal 1996).

Kerusakan pada ikan dapat disebabkan oleh faktor internal (isi perut) dan eksternal (lingkungan). Faktor internal tersebut dapat diakibatkan karena bakteri seperti Salmonella, Escherichia coli, Staphylococcus dan lainnya. Faktor eksternal penyebab kerusakan terkait pada perlakuan ikan segar baik dalam segi penangkapan, pengangkutan, penyimpanan, pengawetan bahkan saat pengolahan (Akmal 1996)

Upaya untuk memperpanjang daya tahan simpan ikan segar adalah melalui penyimpanan dalam lemari pendingin atau pembeku, yang mampu menghambat aktivitas mikroba atau enzim. Setiap penurunan suhu 8°C menyebabkan kecepatan reaksi metabolisme berkurang menjadi kira-kira setengahnya. Oleh karena itu, ikan yang akan disimpan pada suhu rendah harus dibersihkan terlebih dahulu untuk mengurangi jumlah mikroorganisme awal yang ada pada bahan tersebut (Astawan 2003).

Untuk mengeliminasi bakteri yang terdapat dalam makanan dapat dilakukan dengan menggunakan iradiasi gamma (Rashid & Ishigaki 1992).

Iradiasi pangan adalah metode penyinaran terhadap pangan, baik dengan menggunakan zat radioaktif maupun akselerator untuk mencegah terjadinya pembusukan dan kerusakan serta membebaskan pangan dari bakteri patogen. Teknik ini dapat digunakan untuk pengawetan bahan pangan, efektif untuk memperpanjang masa simpan dan menjadikan bahan pangan tidak mengalami perubahan baik tekstur, aroma, rasa, warna serta nilai gizi (Muchtadi2010).

B. Pisang

Pisang Mas (Musa acuminata Colla) merupakan sejenis pisang yang dituai dari pokok Pisang. Buah ini tersusun dalam tandan dengan kelompok-kelompok tersusun menjari, yang disebut sisir. Hampir semua buah pisang memiliki kulit berwarna kuning ketika matang, meskipun ada beberapa yang berwarna jingga, merah, hijau, ungu, atau bahkan hampir hitam. Buah pisang sebagai bahan pangan merupakan sumber energi (karbohidrat) dan mineral, terutama kalium.

Selama proses pemasakan buah pisang akan mengalami perubahan sifat fisik dan kimiawi, antara lain adalah: perubahan tekstur, aroma dan rasa, kadar pati dan gula (Pantastico, 1989).

Tekstur buah ditentukan oleh senyawa-senyawa pektin dan selulosa. Selama pemasakan buah menjadi lunak karena menurunnya jumlah senyawa tersebut. Selama itu jumlah protopektin yang tidak larut berkurang sedang jumlah pektin yang larut menjadi bertambah. jumlah selulosa buah pisang yang baru dipanen adalah 2–3% dan selama pemasakan buah jumlahnya akan berkurang. (Palmer 1981)

Rasa manis setelah buah masak, ditentukan oleh adanya gula hasil degradasi pati yang menjadi gula yang lebih sederhana yaitu sukrosa, glukosa, dan fruktosa (Paul dan Palmer, 1981). Daging buah yang masih mentah memiliki rasa sepet yang disebabkan oleh senyawa tanin. Selama proses pemasakan buah rasa sepet berangsur-angsur kurang, hal ini disebabkan kandungan tanin aktif menurun pada buah yang masak (Stover, 1987). Timbulnya aroma yang khas pada buah pisang disebabkan terbentuknya senyawa kompleks dari senyawa yang mudah menguap dan beberapa minyak esensial yang ada. Di samping timbulnya aroma terbentuk juga gula selama pemasakan buah. Bertambahnya senyawa mudah menguap pada saat pemasakan buah pisang sangat erat hubungannya dengan pembentukan aroma buah pisang (Stover, 1987).

Sebagian besar zat padat dalam buah adalah karbohidrat. Karbohidrat utama jaringan tanaman yang tidak ada hubungannya dengan dinding sel adalah senyawa pati. Pati terdapat dalam plastida intraseluler atau granula yang mempunyai ukuran dan bentuk khusus. Metabolisme pati mempunyai peran yang penting pada proses pemasakan buah. Selama periode pasca panen, pati dapat diubah menjadi gula sederhana seperti sukrosa, glukosa, dan fruktosa. Dalam penyimpanan suhu rendah, terjadinya akumulasi gula adalah akibat dari aktivitas enzim.

Perubahan kadar pati dan penambahan kadar gula merupakan sifat yang menonjol dalam proses pemasakan buah pisang. Pada waktu dipanen, buah pisang mengandung pati sekitar 20–30% berat basah. Pada akhir pemasakan buah, hampir semua pati terhidrolisis menjadi gula sederhana hanya tinggal 1–2% saja. Kandungan gula pada buah pisang yang masih muda hanya sekitar 2% tetapi setelah masak meningkat menjadi 15–20% (Winarno, 1984).

BAB III

METODOLOGI PRAKTIKUM

1.1 Penyimpanan Ikan

A. Waktu dan Tempat

v Waktu : Senin, 21-Mei-2012

v Tempat : Laboratorium Ilmu Teknologi Pangan Poltekkes Ternate

B. Alat dan Bahan

v Alat :

1. Timbangan

2. Pisau

3. Talenan

4. Kantung plastik

5. Waskom

6. Jangka sorong

7. Kertas label

v Bahan :

Bahan yang digunakan yaitu Ikan dasar.

C. Prosedur Kerja

Ikan segar

Dibagi menjadi 3 bagian

Penyimpanan

Suhu ruang Suhu rendah Suhu Beku

(di kemas & tdk di kemas) (di kemas & tdk di kemas) (di kemas & tdk di kemas)

Pengamatan

1.2 Penyimpanan Pisang

A. Waktu dan Tempat

v Waktu : Senin, 21-Mei-2012

v Tempat : Laboratorium Ilmu Teknologi Pangan

B. Alat dan Bahan

v Alat :

8. Jangka sorong

9. Timbangan

10. Kantung kertas

11. Kantung plastik

12. Aluminium foil

13. Kertas label

14. Kulkas

v Bahan :

Bahan yang digunakan yaitu Pisang mas.

C. Prosedur Kerja

PISANG

Bagi 6 bagian

PENYIMPANAN

kantung plastik kantung kertas Aluminium foil

Suhu ruang

Lemari es

PENGAMATAN

BAB IV

HASIL & PEMBAHASAN

A.1 Hasil pengamatan Ikan

Tabel 1.1 Hasil pengamatan Ikan segar yg di kemas dan disimpan pada suhu ruang

Parameter Organoleptik	Hasil Pengamatan hari ke
Parameter Organoleptik	0	3	7	14
Bau	Bau segar khas ikan	Bau busuk	-	-
Berat	25 gr	-	-	-
Warna	Putih keabu-abuan	Putih pucat	-	-

Tabel 2.1 Hasil pengamatan Ikan segar yg tidak dikemas dan disimpan pada suhu ruang

Parameter Organoleptik	Hasil Pengamatan hari ke
Parameter Organoleptik	0	3	7	14
Bau	Bau segar khas ikan	Bau busuk	-	-
Berat	25 gr	-	-	-
Warna	Putih keabu-abuan	Putih pucat	-	-

Tabel 3.1 Hasil pengamatan Ikan segar yg dikemas dan disimpan pada suhu rendah

Parameter Organoleptik	Hasil Pengamatan hari ke
Parameter Organoleptik	0	3	7	14
Bau	Bau segar khas ikan	Bau segar khas ikan	Bau segar khas ikan	Bau segar khas ikan
Berat	50 gr	50 gr	41,77 gr	41,20 gr
Warna	Putih keabu-abun	Putih pucat	Putih pucat	Putih pucat

Tabel 4.1 Hasil pengamatan Ikan segar yg tdk dikemas dan disimpan pada suhu rendah

Parameter Organoleptik	Hasil Pengamatan hari ke
Parameter Organoleptik	0	3	7	14
Bau	Bau segar khas ikan	Bau segar khas ikan	Bau segar khas ikan	Bau segar khas ikan
Berat	50 gr	50 gr	36,57 gr	35,76 gr
Warna	Putih keabu-abuan	Putih pucat	Putih pucat	Putih pucat

Tabel 5.1 Hasil pengamatan Ikan segar yg dikemas dan disimpan pada suhu beku

Parameter Organoleptik	Hasil Pengamatan hari ke
Parameter Organoleptik	0	3	7	14
Bau	Bau segar khas ikan	Bau segar khas ikan	Bau segar khas ikan	Bau segar khas ikan
Berat	50 gr	65 gr	68,29 gr	67.84 gr
Warna	Putih keabu-abuan	Putih keabu-abuan	Putih keabu-abuan	Putih keabu-abuan

Tabel 6.1 Hasil pengamatan Ikan segar yg tdk dikemas dan disimpan pada suhu beku

Parameter Organoleptik	Hasil Pengamatan hari ke
Parameter Organoleptik	0	3	7	14
Bau	Bau segar khas ikan	Bau segar khas ikan	Bau segar khas ikan	Bau segar khas ikan
Berat	50 gr	60 gr	62,85 gr	64.27 gr
Warna	Putih keabu-abuan	Putih keabu-abuan	Putih keabu-abuan	Putih keabu-abuan

A.2 Hasil pengamatan pada Pisang

Tabel 1.2 Hasil pengamatan Pisang pada suhu ruang di kemas pada Kantung kertas

Parameter Organoleptik	Hasil Pengamatan hari ke
Parameter Organoleptik	0	3	7	14
Warna	Kuning	Kuning kecoklatan	Coklat kehitaman	Hitam
Berat	50 gr	50 gr	32,89 gr	14,78 gr
Kenampakan	Ada memar di permukaan	Ada memar di permukaan dan terjadi browning	Ada memar di permukaan dan terjadi browning	Ada memar di permukaan, terjadi browning & tekstur menjadi lunak dan lembek

Tabel 2.2. Hasil pengamatan Pisang pada suhu ruang di kemas pada kantung plastik

Parameter Organoleptik	Hasil Pengamatan hari ke
Parameter Organoleptik	0	3	7	14
Warna	Kuning	Kuning kecoklatan	Coklat kehitaman	Hitam
Berat	55 gr	50 gr	41,11 gr	35,84 gr
Kenampakkan	Ada memar di permukaan	Rusak dan terdapat memar	Rusak dan terdapat memar	Busuk dan teksturnya lunak dan hancur

Tabel 2.3 Hasil pengamatan Pisang pada suhu ruang di kemas pada alumunium foil

Parameter Organoleptik	Hasil Pengamatan hari ke
Parameter Organoleptik	0	3	7	14
Warna	Kuning	Kuning kecoklatan	Coklat kehitaman	Hitam
Berat	55 gr	55 gr	45 gr	24,37 gr
Kenampakkan	Ada memar di permukaan	Ada memar di permukaan dan terjadi browning	Ada memar di permukaan dan terjadi browning dan rusak	Rusak dan lunak

Tabel 2.4 Hasil pengamatan Pisang pada lemari es di kemas pada kantung kertas

Parameter Organoleptik	Hasil Pengamatan hari ke
Parameter Organoleptik	0	3	7	14
Warna	Kuning	Kuning kecoklatan	Coklat kehitaman	Hitam
Berat	55 gr	55 gr	45 gr	24,37 gr
Kenampakkan	Ada memar di permukaan	Ada memar di permukaan dan terjadi browning	Ada memar di permukaan dan terjadi browning dan rusak	Rusak dan lunak

Tabel 2.5 Hasil pengamatan Pisang pada lemari es di kemas pada kantung plastik

Parameter Organoleptik	Hasil Pengamatan hari ke
Parameter Organoleptik	0	3	7	14
Warna	Kuning	Kuning kecoklatan	Coklat kehitaman	Hitam
Berat	55 gr	55 gr	41,43 gr	24,37 gr
Kenampakkan	Lunak dan terdapat memar dipermukaan	Terjadi browning pada sampel	Terjadi browning pada sampel	Masih segar tetapi terjadi browning

Tabel 2.6 Hasil pengamatan Pisang pada lemari es di kemas pada alumunium foil

Parameter Organoleptik	Hasil Pengamatan hari ke
Parameter Organoleptik	0	3	7	14
Warna	Kuning	Kuning kecoklatan	Coklat kehitaman	Hitam
Berat	55 gr	55 gr	45 gr	24,37 gr
Kenampakkan	Lunak dan terdapat memar dipermukaan	Terjadi browning pada sampel	Terjadi browning pada sampel	Terjadi brwoning dan sampel membusuk

B.1 Pembahasan penyimpanan Ikan

v Ikan yang dikemas dan disimpan pada suhu ruang

Pada penyimpanan ikan segar yang dikemas dan disimpan pada suhu ruang pada hari pertama bau ikan masih segar yaitu bau khas ikan, beratnya 25 gr dan warnanya putih keabu-abuan. Pada pengamatan hari ketiga yang disimpan pada suhu ruang baunya sudah tidak berbau khas ikan tetapi berbau busuk, warnanya putih pucat, sudah tidak segar dan terdapat lendir di permukaan dan terdapat ulat di ikan, mata menyusut dan tenggelam. Pada pengamatan selanjutnya sudah tidak dilanjutkan lagi pengamatan pada suhu ruang karena ikan yang disimpan pada suhu ruang pada hari ke tiga sudah membusuk.

v Ikan yang tidak dikemas dan disimpan pada suhu ruang

Pada penyimpanan ikan segar yang tidak dikemas dan disimpan pada suhu ruang pada hari pertama bau ikan masih segar yaitu bau khas ikan, beratnya 25 gr, warnanya putih keabu-abuan. Pada hari ketiga bau ikan sudah tidak berbau khas ikan lagi tetapi berbau busuk, terdapat lendir dipermukaan, warnanya putih pucat , mata menyusut dan tenggelam.

v Ikan yang dikemas dan disimpan pada suhu rendah

Pada penyimpanan ikan segar yang dikemas dan disimpan pada suhu rendah yang kami amati. Pada hari pertama ikan segar masih berbau segar khas ikan, beratnya 50 gr, warnanya putih keabu-abuan dan masih segar. Pada hari ketiga baunya masih berbau khas ikan tetapi warnanya sudah memudar dan pucat beratnya 50 gr. Pada hari ke 7 masi ikan masih segar dan berbau khas ikan, beratnya 41,77 gr warnanya memudar dan putih pucat. Pada hari ke 14 ikan masih juga berbau khas ikan beratnya 41,20 gr tetapi warnanya sudah memudar menjadi putih pucat.

v Ikan yang tidak dikemas dan disimpan pada suhu rendah

Pada penyimpanan ikan segar yang dikemas dan disimpan pada suhu rendah, pada hari pertama ikan berbau khas ikan, beratnya 50 gr, warnanya putih keabu-abuan dan masih segar. Pada hari ke 3,7 dan ke 14 ikan masih berbau segar khas ikan, beratnya masih 50 gr, warnanya sudah memudar menjadi putih pucat. Dan teksturnya menjadi keras karena disimpan disuhu rendah.

v Ikan yang dikemas dan disimpan pada suhu beku

Pada penyimpanan ikan yang dikemas dan disimpan pada suhu rendah pada hari pertama ikan berbau khas ikan, beratnya 50 gr, warnanya putih keabu-abuan dan pada hari pertama ikan masih segar. Pada hari ke 3 ikan juga masih berbau khas ikan, beratnya 65 gr. Pada hari ke 7 dan hari ke 14 sama seperti pada hari ke 3 yaitu baunya masih berbau khas ikan dan ikan masih terlihat segar tetapi beratnya mengalami penambahan karena disimpan disuhu beku maka mengalami penambahan kadar air sehingga beratnya bertambah.

v Ikan yang tidak dikemas dan disimpan pada suhu beku

Pada penyimpanan ikan segar yang tidak dikemas dan disimpan pada suhu beku, di hari pertama diamati ikan berbau khas ikan, warnanya putih keabu-abuan, beratnya 50 gr. Pada hari ke 3 ikan masih berbau khas ikan, beratnya 60 gr, pada hari ke 7 juga sama yaitu berbau khas ikan tetapi beratnya bertambah yaitu 62,85 gr. Pada hari ke 14 juga sama ikan masih segar, barbau khas ikan dan beratnya bertambah taitu 64,27 gr.

Diantara semua perlakuan pada ikan yang paling lama penyimpanannya dan masih terlihat segar yaitu ikan yang disimpan pada suhu rendah , ikan yang disimpan pada suhu beku selama 14 hari masih segar dan tidak terjadi kerusakan tetapi hanya terjadi penambahan berat karena ikan yang disimpan pada suhu beku kadar airnya akan bertambah sehingga menyebabkan penambahan pada berat ikan. Sedangkan yang tidak dapat lama disimpan yaitu ikan yang disimpan pada suhu ruang dikemas maupun dikemas. Ikan yang disimpan pada suhu ruang di hari ketiga terjadi kerusakan dan ikan menjadi busuk, kerusakannya yaitu ikan berbau busuk, terdapat lendir di permukaan, matanya menyusut dan tenggelam, dan ikan juga terdapat ulat

Bahan makanan segar mudah sekali rusak baik oleh sinar maupun suhu. Berdasarkan pengamatan yang kami lakukan bahan makanan segar harus disimpan dalam tempat yang dingin yaitu lemari es atau pendingin. Kerusakan bahan pangan telah dimulai sejak bahan pangan tersebut dipanen. Penyebab utama kerusakan bahan pangan adalah (1) pertumbuhan mikroorganisme; (2) Aktivitas enzim dalam bahan pangan; (3) suhu baik suhu tinggi maupun suhu rendah; (4) udara khususnya oksigen; (5) kadar air dankekeringan; (6) cahaya; dan (7) serangga, parasit serta pengerat. Pengawetan pangan pada dasarnya adalah tindakan untuk memperkecil atau menghilangakan faktor-faktor perusak tersebut. Setelah dipanen produk hasil pertanian tetap melakukan fisiologis sehingga dapat disebut sebagai jaringan yang masih hidup. Adanya aktifitas fisiologis menyebabkan produk pertanian akan terus mengalami perubahan yang tidak dapat dihentikan, hanya dapat diperlambat sampai batas tertentu. Tahap akhir dari perubahan pasca panen adalah kelayuan untuk produk nabati atau pembusukan pada produk hewani. Susut ”losses” kualitas dan kuantitas produk hasil pertanian terjadi sejak pemanenan hingga dikonsumsi .Besarnya susut sangat tergantung pada jenis komoditi dan cara penanganannya selepas panen.

Ciri-ciri ikan segar yaitu :

1. Warna

Warna ikan segar cerah, tidak suram karena perubahan biokimiawibelum terjadi, metabolisme dalam tubuh ikan masih normal. Makin lama menjadi suram warnanya, berlendir sebagai akibat berlangsungnya proses biokimiawi lebih lanjut dan berkembangnya mikrobia.

2. Tekstur

Tekstur daging ikan segar cukup lentur, apabila dibengkokkan akankembali kebentuk semula. Kelenturan ini disebabkan belum terputusnyabenang-benang daging. Pada ikan yang telah busuk, sudah banyak benang-benang daging yang putus dan dinding-dinding selnya banyakyang rusak. Ikan segar, dagingnya kenyal, jika ditekan dengan jaritelunjuk/ibu jari, maka bekasnya akan segera kembali. Daging ikan masihbanyak cairan, sehingga daging masih kelihatan basah, permukaan tubuhbelum terdapat lendir. Setelah beberapa jam daging ikan menjadi kaku.Kerusakan terjadi pada benang-benang daging, timbul tetes-tetes air akhirnya daging kehilangan tekstur kenyalnya. benang-benang daging yang putus dan dinding-dinding selnya banyakyang rusak. Ikan segar, dagingnya kenyal, jika ditekan dengan jaritelunjuk/ibu jari, maka bekasnya akan segera kembali. Daging ikan masihbanyak cairan, sehingga daging masih kelihatan basah, permukaan tubuhbelum terdapat lendir. Setelah beberapa jam daging ikan menjadi kaku.Kerusakan terjadi pada benang-benang daging, timbul tetes-tetes air akhirnya daging kehilangan tekstur kenyalnya

3. Mata

Kesegaran ikan dapat dilihat dari keadaan matanya. Mata ikan segar biasanya menonjol keluar dan cerah. Bentuk mata bulat cembung dankornea mata kelihatan jernih dan bening. Sedangkan ikan yang tingkatkesegarannya mulai menurun, matanya mulai membenam, pupilnya abu-abu dan korneanya agak keruh ).

4. Insang

Insang ikan segar berwarna merah cerah dan sisik melekat dengankuat. Pada Ikan tidak segar, insang menjadi coklat gelap, dan sisiknyamudah lepas dari tubuhnya. Insang merupakan pusat darah mengambil O₂ dari dalam air. Kematian ikan dapat menyebabkan peranan darah(hemoglobin) berhenti, darah teroksidasi sehingga warnanya berubahmenjadi merah gelap.

B.2 Pembahasan penyimpanan pada Pisang

Diantara semua perlakuan yang paling baik pada pisang dan lama penyimpanannya yaitu disimpan pada pada lemari es dan dikemas pada kantung plastik. Disimpan pada lemari es yang disimpan pada kantung plastik. sedangkan yang paling tidak lama penyimpanannya yaitu pisang disimpan pada suhu ruang yang dikemas pada kantung kertas. Pada penyimpanan pada suhu ruang yang dikemas pada kantung kertas pada hari ketiga pisang sudah mengalami kerusakan yaitu terjadi browning atau kecoklatan. Penyimpanan pada suhu ruang cepat mengalami kerusakan karena disimpan pada udara yang terbuka. Udara yang terbuka banyak terdapat bakteri dan mikroba sehingga bahan pangan segar yang disimpan pada suhu ruang cepat mengalami kerusakan.

BAB V

PENUTUP

A. Kesimpulan

Dari praktikum yang kami lakukan dapat disimpulkan bahwa :

1. Penyimpanan terhadap suhu rendah berpengaruh terhadap warna,tekstur dan bobot bahan pangan segar.

2. Pada penyimpanan pisang, Penyimpanan yang paling tahan lama yaitu dikemas pada kantung plastik yang disimpan pada suhu dingin. Sedangkan yang paling tidak tahan lama dan mudah rusak yaitu dikemas pada kantung kertas yang disimpan pada suhu ruang.

3. Pada penyimpanan ikan yang paling tahan lama yaitu disimpan pada suhu beku.

B. Saran

Berdasarkan pengamatan yang kami lakukan, kami menyarankan bahwa untuk mendapatkan bahan pangan segar yang tahan lama sebaiknya disimpan pada suhu dingin karena pada suhu dingin memperlambat pertumbuhan mikroba dan disaat melakukan penyimpanan sebaiknya jangan dsimpan bercampuran dengan bahan makanan hewani dengan bahan makanan nabati karena dapat menimbulkan kontaminasi dan jangan menyimpannya secara bertumpuk karena dapat meurunkan mutu dan kualitas bahan pangan.

LAPORAN PRAKTIKUM ILMU PANGAN LANJUT

(Penyimpanan pada Ikan segar dan buah Pisang)

Disusun oleh :

Kelompok 5 (A)

Ira Yunita Simin

Halina Muris

Irsa Aswad Robo

JURUSAN GIZI

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES TERNATE

2011 / 2012

Munirah Syahdu

Selasa, 21 Mei 2013

Laporan Praktikum penyimpanan Bahan Pangan Segar

1 komentar: